HACCP-Konzept nach dem Codex Alimentarius

Die Entwicklung des sogenannten „Hazard Analysis Critical Control Point“ (HACCP) Konzeptes kommt aus den USA. Es wurde für die Herstellung von Weltraumgeeigneten Lebensmittel von der NASA entwickelt. Seit dem wurde das HACCP Konzept weltweit erprobt und weiter entwickelt. Es ist heute international als ein Lebensmittelspezifisches System der Prävention und der Selbstkontrolle anerkannt.

 

Wichtige Definitionen:

Hazard:     Gefährdung - Gefahr für die Gesundheit

Analysis:   Analyse - Untersuchung der Gefährdung

Critical:     Kritisch - entscheidend für die Beherrschung

Control:    Lenkung - Überwachung der Bedingung

Point:        Punkt, Etappe im Verfahren

 

Die Erstellung eines HACCP Konzeptes ist nach dem Codex Alimentarius in 7 Phasen aufgeteilt:

  • Identifizierung und Bewertung von Gefahren (Analyse der Risiken), die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert werden müssen («hazard analysis» HA)
  • Bestimmung / Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr unter Kontrolle zu bringen, das heisst zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Mass zu reduzieren («critical control point(s)», kritische Kontrollpunkte, CCP)
  • Festlegung von Richtwerten / Grenzwerte in den genannten Prozessstufen zur Unterscheidung der akzeptablen von inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren
  • Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems / Verfahren zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte
  • Festlegung von Korrekturmassnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Lenkungspunkt nicht mehr fehlerfrei funktioniert
  • Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Vorschriften eingehalten werden
  • Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, mit denen nachgewiesen werden kann, dass den Vorschriften entsprochen wird

Unsere Dienstleistungen

Erstellung von betriebsspezifischen HACCP Konzepten gemäss Codex Alimentarius:

  • Durchführung einer umfassenden Risikoanalyse
  • Erstellen des HACCP Konzeptes
  • Erstellen notwendiger Dokumente
  • Schulung der Verantwortlichen
  • Durchführung von HACCP Reviews